Per tutti è il cibo mitico, irreale, provvidenziale. Il cibo divino fatto piovere dal cielo per sfamare gli Ebrei nel deserto. Ma in realtà dal Settecento al secondo dopoguerra si produceva manna in tutto il Sud e fino alla Maremma toscana. In Sicilia lungo la fascia costiera settentrionale. Adesso quel “cibo di Dio” (Manu in ebraico significa “che cos’è?”) viene prodotto in un solo posto al mondo: nel cuore delle Madonie, tra Pollina e Castelbuono, a novanta chilometri da Palermo. Qui la manna è materia reale, concreta, viva. La vedi stillare dai frassini incisi con una tecnica secolare, la vedi scolare su piccole lamine d’acciaio inserite nella corteccia, la vedi scendere lungo i fili di nailon che arrivano fino al terreno, consolidandosi in piccole stalattiti, i cosiddetti cannoli, la parte più pregiata, presidio Slow Food. La assaggi, a pezzetti, offerta sulle pale di fico d’India a mo’ di vassoi.A realizzare il miracolo è stato un gruppo di giovani delle Madonie che tre anni fa hanno fatto nascere un consorzio – Consorzio Manna Madonita – e che con l’aiuto di un milione di euro concessi dalla Fondazione con il Sud, hanno messo insieme quattro cooperative rilanciando quest’arte antichissima. Così la manna, che tradizionalmente si produceva per uso farmaceutico grazie alle sue proprietà lassative (e la produzione fu abbandonata perché l’industria optò per prodotti sintetici, più economici, ricavati dalla barbabietola da zucchero) si è ritagliata un’importante nicchia di mercato in diversi ambiti. Oggi è utilizzata nella realizzazione di dolci (il panettone local di Fiasconaro, i biscotti dei panifici del comprensorio), come ingrediente gourmet in alcune ricette (il filetto in crosta di manna del ristorante Nangalarruni di Castelbuono, ma anche la carbonara alla manna e le polpette in agrodolce lanciate proprio dai produttori), ma presto sarà anche adoperata come lievito della birra artigianale prodotta nella scuola Gagini di Pollina, mentre multinazionali delle bevande hanno fatto i primi approcci per immaginare di sostituire parte dello zucchero con la manna. Ha un sapore dolce con un retrogusto amarognolo di mandorla e una consistenza delicata. Ed è fatta per rispondere alla crescente domanda di alimentazione naturale e ipocalorica. Infatti, pur non essendo strutturalmente uno zucchero (il principale componente è il mannitolo, un alcol esavalente, ma c’è anche una componente di fruttosio) ha un forte potere dolcificante ma ha pochissime calorie, è solubile, ha notevoli proprietà antiossidanti, è un antisettico naturale che può ridurre o azzerare l’uso di conservanti.Ma è anche sbiancante, cicatrizzante, emolliente, tanto che il consorzio già produce in collaborazione con un’azienda di Catania creme mani e sapone, e si prepara a lanciare sul mercato una linea completa con bagnoschiuma, dopobarba, creme corpo e anti età. Non a caso colossi come Biotherm e Yves Rocher – raccontano i produttori – hanno fatto le loro prime sperimentazioni.Ma, soprattutto, il prodigio della manna è quello di avere fatto tornare alle Madonie tanti giovani e creato nuova economia. “I nostri nonni – dice Giuseppe Cassataro, 35 anni, laurea in Economia e responsabile del consorzio – con la manna hanno fatto laureare i propri figli per dare loro un avvenire che ritenevano più dignitoso, lontano dalla terra. È saltata una generazione, quella dei nostri padri, diventati impiegati pubblici o professionisti. La mia generazione adesso alla terra è tornata, ma con spirito imprenditoriale”. “Coltivare la manna significa tenere i terreni puliti e produttivi – dice Vincenzo Barreca, il presidente del consorzio – fare prevenzione degli incendi anche perché il frassino è ignifugo come l’ulivo, preservare il paesaggio tradizionale, evitare il dissesto idrogeologico”.Mario Cicero, quarant’anni, per la sua terra è tornato a casa. “Ho fatto per dieci anni il cuoco in giro per il mondo poi, mentre ero in California, ho sentito forte il richiamo della natura”. Ora incide i frassini del suo colle nelle campagne di Pollina. “Annata strana questa, gli alberi tardano a produrre per le troppe piogge”, dice. Ma il miracolo, comunque, è già avvenuto.Foto Tullio Puglia