Nel secondo secolo avanti Cristo le conquiste nel Mediterraneo orientale portarono a Roma schiavi e quindi un’abbondanza di mano d’opera a buon mercato: secondo la celebre definizione di Catone, la Sicilia, prima colonia romana, divenne il “granaio della Repubblica, alla cui mammella il popolo romano si nutre”. Fino a cinquanta anni fa il latifondo vi regnava ancora incontrastato e la vita, come quella di tutte le società arcaiche, ruotava interamente intorno al ciclo naturale imposto dall’agricoltura.La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, e la cucina locale ha quindi inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti. Il pangrattato (in Sicilia detto “mollica”) entra nel ripieno di calamari, pomodori, peperoni e di ogni tipo di involtino, troneggia sulle cozze al gratin, e può essere incluso persino nelle frittate. Il pane raffermo è ammollato nel latte e mischiato all’impasto delle polpette di carne, di pesce o di verdure. Per alcuni tipi di pasta al posto del formaggio grattugiato si usa la muddica atturrata (“mollica” abbrustolita a fuoco lento in padella), per lo stesso scopo a Marsala e a Mazara si sfarina il pane raffermo e si condisce con olio e aglio. Il pangrattato può costituire perfino il principale condimento della pasta (pasta ca’ muddica atturrata) o l’ingrediente base di un dolce casalingo.È il retaggio di una civiltà contadina ormai quasi estinta, in cui nulla veniva gettato via, e il cui simbolo può essere considerato l’aratro a chiodo, usato nelle campagne siciliane senza soluzione di continuità dal neolitico ai primi anni ’70 del secolo scorso.Per molti il pane era un lusso e in molte località si usava preparare il pane caliato, simile alle frise o friselle pugliesi e calabre, cioè cotto e rinfornato, secondo un procedimento che ne rendeva possibile la conservazione per lungo tempo, e poi lo si mangiava in insalata con olio, patate, pomodori, olive e capperi, ottenendo un risultato assai simile alla panzanella toscana.Tuttora anche fra persone di notevole istruzione o di alta condizione sociale c’è una forte riluttanza a buttare via il pane, e molti pensano che se proprio non se ne può fare a meno, bisogna prima almeno baciarlo. La diffusione, in tutte le lingue romanze, del termine companatico suggerisce che tutto il resto è avvertito come contorno, accessorio del pane, mentre “compagno” (cum panis) è la persona con cui lo si condivide.