Fino al 1818 la Sicilia era divisa nei tre antichi “valli” storici di Val Demone, Val di Noto e Val di Mazara, dal nome arabo delle magistrature (wali) ivi preposte. Se in Val di Mazara predomina il tonno, e in Val Demone il pescespada, in buona parte della Sicilia sudorientale (l’antico Val di Noto), regna il maiale, in particolare a Chiaramonte Gulfi, dove circa la metà degli 8.000 abitanti abita in campagna, e tradizionalmente si occupa della gestione di piccolissime aziende per lo più dedite all’allevamento suino, favorito dall’aria di montagna. Buccheri si è inventata un ottimo cosciotto di suino alle mandorle, Palazzolo Acreide va famosa per la sua salsiccia e Chiaramonte per le costate di maiale ripiene (in siciliano cuoste chini) di salame, caciocavallo e uova sode.Le “frontiere” fra i valli, così come quelle fra le moderne province, non sono certo da considerarsi troppo rigide, e il cibo è passato anche dove si arrestano le leggi degli uomini: salsicce e costolette di maiale arrosto sono un piatto classico in tutta la Sicilia e le costate picchettate di aglio e pecorino sono famose nella provincia di Agrigento. A Linguaglossa e in molti altri paesi dell’Etna si vende la salsiccia al ceppo, cioè insaccata con la carne tagliuzzata (capuliata) con il coltello invece che tritata a macchina, e in tutti i paesi dell’interno, ottima salsiccia secca e salumi escono dai negozi dei macellai, che in Sicilia con perfetto spagnolismo sono invariabilmente chiamati carnezzieri. Non mancano alcune punte di eccellenza come ad esempio la soppressata di Gibellina e il salame di suino nero, che hanno ottenuto ambiti riconoscimenti.A causa della sua maggiore mobilità, sono particolarmente muscolose e quindi meno grasse, le carni di questo suino di piccola taglia e mantello scuro, allevato allo stato semibrado nei pascoli dei monti Nebrodi. Un tempo tutte le famiglie della zona ne allevavano qualche esemplare e i salumi di San Marco d’Alunzio, di Sant’Angelo di Brolo e di altre località della provincia di Messina, che alimentano tuttora piccole ma fiorenti industrie locali, erano tutti prodotti con il suino nero. Benché siano stati abbandonati i tentativi di sostituirlo con maiali americani di tipo Yorkshire, decisamente più grassi, attualmente il suino nero è comunque in forte diminuzione e si stima la sua presenza in circa 3.000 esemplari.